Egrappage : Cette opération consiste à séparer les baies (grains de raisins) de la rafle (partie ligneuse de la grappe). Foulage : Eclatement des baies, ce qui permet de libérer la pulpe et le jus. Macération : Les matières colorantes, les arômes et les éléments tanniques contenus dans la peau se diffusent dans le moût en fermentation. Selon le type de vin recherché, la macération sera plus ou moins prolongée. Les vins rouges de garde demandent une macération plus longue pour obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement. Fermentation Alcoolique : Phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin sont transformés en alcool sous l'action des levures. Elle dure en moyenne 4 à 10 jours. Ecoulage et Pressurage : Par gravité le vin est séparé du marc. Le vin écoulé est dit "vin de goutte". Ce vin est très peu coloré et peu tannique. Le marc est ensuité pressé afin d'en retirer le vin imbibé. Ce vin est dit "vin de presse" plus riche en couleur et tannins.   Vieillissement : Le vin est clarifié, stabilisé, puis élevé soit en cuve ou en fûts de chêne. Ensuite il est filtré ou non puis mis en bouteilles.

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Présentation Le Vin Jaune est un vin blanc du Jura. Il est élaboré à base d’un seul cépage typiquement jurassien, le Savagnin, appelé aussi le « Naturé ». Les vendanges du Savagnin pour l’élaboration du Vin Jaune se font généralement vers la Toussaint. Château-Chalon est l’appellation de Vin Jaune la plus connue du Jura, mais on trouve le Vin Jaune dans les autres appellations jurassiennes. La Vinification En raison d’une forte richesse saccharique (sucres) du moût , la fermentation alcoolique est lente et ne se termine généralement qu’au printemps suivant la récolte. Lorsque les fermentations alcooliques et malolactiques sont achevées, le vin est transvasé dans des fûts de chêne. Le vigneron ne remplit pas les fûts complètement, il laisse un vide dans le fût. Le vin va vieillir pendant 6 à 7 années en barriques sans jamais être ouillé ni même soutiré de sorte qu’un voile de levures analogues à la Flor du Xérès se forme en surface. Progressivement ce voile constitué par des levures du genre « Saccharomycés Oviformis » va se former à la surface du vin. Ce voile en s’épaisissant au fil des mois, va protéger le vin d’une éventuelle oxydation qui aboutirait à une madérisation. Mais il va aussi donner au vin sa couleur jaune or et ses arômes inimitables de noix, qui caractérisent le Vin Jaune. Durant les six à sept années en fûts, il arrive que les lies se dissolvent. On dit que le vin « mange ses lies ». Le vin va être ensuite mis en bouteille après avoir passé six années en fûts. La bouteille du Vin Jaune, le Clavelin, est unique dans le monde, car elle ne fait que 62,5 centilitres. Elle représente le résultat d’un vieillissement de 6 ans en fûts pour 100 centilitres de vin.    Annuaire des Blogs

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Les vendanges sont font en principe en fin septembre et de façon manuelles pour pouvoir prétendre à l’appellation « Champagne ». La machine à vendanger est interdite. On presse 4000 Kg de raisins pour obtenir 2550 litres de jus qui sont divisés en deux. 2050 litres correspondant à la première presse ou « cuvée », les 500 litres restant correspondent à la deuxième presse ou « taille ». La fermentation alcoolique se fait, on a donc à faire à un vin tranquille( sans bulles ). On assemble ensuite plusieurs vins de cépages différents, de parcelles différentes, voir d’années différentes. Pour les millésimés, les vins proviennent de la même année. Les vins une fois assemblés sont mis en bouteilles. Lors de la mise en bouteille on ajoute une liqueur de tirage, composée de sucre et levures, afin de provoquer une deuxième fermentation. Cette deuxième fermentation qui aura lieu en bouteille va dégager du gaz et donnera ensuite des bulles au vin. C’est la prise de mousse. Après fermentation les bouteilles sont mises sur pupitre pour pouvoir enlever le dépôt lié à la fermentation. Les bouteilles sont inclinées avec le goulot en bas sur les pupitres. Elles sont tournées tous les jours et de plus en plus inclinées pour faire descendre le dépôt dans le goulot. Vient le dégorgement, qui consiste à évacuer le dépôt. Pour ce faire les bouteilles sont trempées dans une saumure qui va congeler le goulot et le dépôt. Puis la bouteille est ouverte et le dépôt sort sous l’effet de la pression. Ajout de la liqueur de tirage ( vieux vins de champagnes et sucre ), pour combler le vide provoqué par le dégorgement.    Cliquez ici

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