Le Cognac : Le cognac est une eau de vie issue de vin. L'aire de production se situe dans les départements de la Charente-Maritime, Charente et Deux-Sèvres. L'Aoc Cognac possède 6 crus. Mode d'Elaboration : Le Cognac est issu par double distillation du vin. On obtient ,à la première distillation le "brouillis", environ 28 à 32 % volume, à la deuxième on élimine "la tête et la queue" de chauffe pour garder le "coeur" qui titre environ 70 % volume. Le Vieillissement : L'eau-de-vie ainsi obtenue est vieillie en fûts de chêne minimum 2 ans pour obtenir l'appellation Cognac. Armagnac : L'aire de l'appellation Armagnac est située sur 3 départements, le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne. Ce vignoble est constitué de 3 terroirs : Bas Armagnac, Haut Armagnac et Armagnac Ténarèze. Mode d'Elaboration : L'Armagnac est issu par une simple distillation en continue. On obtient à la fin de la distillation une eau-de-vie qui titre entre 52 et 72 % volume. Le Vieillissement : L'eau-de-vie ainsi obtenu va être mis en "pièces" (barriques de chêne de 400 litres) pour vieillir, minimum 2 ans, afin d'obtenir l'appellation Armagnac.

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Significations des termes VDN et VDL : _ VDN ( Vin Doux Naturel ) _ VDL ( Vin de Liqueur ) Les VDN et les VDL sont tous les deux des vins mutés. C'est à dire que l'on additionne de l'alcool d'origine vinique au moût ( jus de raisins ). Ce qui va les différencier c'est le fait d'additionner l'alcool pendant ou avant la fermentation. Le fait d'ajouter de l'alcool va permettre d'arrêter la fermentation pour garder en partie les sucres contenus dans le raisin. Les Vins Doux Naturels Les VDN sont élaborés à partir de moûts dont la richesse initiale en sucre doit atteindre 252g/litre, au minimum. En cours de fermentation, le moût reçoit un apport d'alcool titrant, au moins, 95 % vol. La quantité d'alcool est de l'ordre de 5 % du volume du moût, au minimum, à 10 % au maximum. Cet alcool tue les levures et donc stoppe la fermentation. On obtient ainsi un produit à la fois alcoolisé et naturellement sucré. Lors de leur commercialisation, les VDN doivent titrer au moins, 15 % Vol. pour un maximum d'au moins 21,5 % Vol. Où trouver des VDN ? _ Vous en trouverez en majorité dans le Languedoc-Roussillon avec Muscat de Lunel, Muscat de Mireval, Muscat de Frontignan, Muscat de Saint Jean de Minervois, Muscat de Rivesaltes, Rivesaltes, Maury, Banyuls, Banyuls Grand Cru _ Vous en trouverez aussi dans la Vallée du Rhône avec le Muscat de Beaumes de Venise et avec le Rasteau. Les Vins de Liqueurs Les VDL sont élaborés comme les VDN à la différence que l'apport d'alcool se fait avant la fermentation du moût. Le moût doit présenter avant l'apport d'alcool au minimum 170 gramme de sucres par litre, à l'exception du Floc de Gascogne avec 153 grammes par litre. L'alcool qui va servir pour faire le mutage doit provenir de la même exploitation que le moût. Le Vin de Liqueur doit, après mutage, titrer entre 16 et 22 % Vol , sauf pour le Floc de Gascogne qui doit titrer entre 16 et 18 % Vol. Les alcools utilisés pour le mutage des moûts sont : _ Cognac ( Pineau des Charentes ) _ Armagnac ( Floc de Gascogne ) _ Eau de Vie de Marc de Franche Comté ( Macvin du Jura ) Les Vins de Liqueurs doivent, après mutage, vieillir dans des barriques de chêne. Ils ne peuvent sortir des chais des vignerons que le 1er Octobre de l'année qui suit la récolte pour le Pineau des Charentes et le Macvin du Jura et le 1er Septembre de l'année qui suit la récolte pour le Floc de Gascogne.      Cliquez ici

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(Bacchus17 Janvier-Février) La vinification des vins moelleux et liquoreux est basée sur le principe de la surmaturation des raisins. La surmaturation est le moment où le raisin ayant atteint sa taille et son taux de sucre maxima commence à perdre de l'eau et donc se concentre en   sucre. Plusieurs techniques permettent d'arriver à la surmaturation du raisin : La méthode du passerillage qui consiste à laisser le grain sur le cep se concentrer en se flétrissant. La plupart des vins moelleux de France sont issus de cette technique. Elle possède plusieurs variantes qui sont élaborées sur les grains de raisins déjà vendangés. On peut laisser sécher les raisins au soleil, on peut les suspendre dans une pièce aérée ou on peut les laisser sur un lit de paille comme on le fait pourles vins de paille dans le Jura.    La méthode de surmaturation par la botrytisation. On l'obtient grâce au concours d'un champignon microscopique : le botrytis cinéréa. L'intervention de ce champignon provoque une pourriture dite noble qui s'attaque à la pellicule du grain de raisin et la digère. Mais le développement de cette pourriture nécessite des conditions climatiques bien précises. En effet il faut une période humide pour que le champigonon puisse se développer et ens uite il faut une période très ensoleillée pour pouvoir concentrer les baies de raisins. Ces conditions sont en général réunies dans les vallées des fleuves. L'exemple le plus connu est celui du Sauternais où le petit cours d'eau appelé le Ciron permet aux appellations de Sauternes et de Barsac de bénéficier, grâce à l'humidité du cours d'eau, de conditions idéales pour le développement du botrytis.  Les brumes matinales que l'on voit sur le vignoble sont dissipées par le soleil après deux ou trois heures, ce qui permet aux   champignons de s'attaquer aux raisisns. Durant l'après-midi, le soleil et la chaleur vont permettre à l'eau de s'évaporer à travers la pellicule du raisin devenue perméable. La durée d'une botrytisation de bon niveau est de trois à cinq semaines. Il est très rare de rencontrer une période de temps idéal aussi longue. L'action du botrytis ne peut intervenir que lorsque le raisin est bien mûr. Son état sanitaire doit être irréprochable car lorsque le raisin est blessé, la pourriture qui s'attaque au raisin n'est plus noble mais aigre. Les grains de raisins ne doivent être cueillis qu'au stade final de la botrytisation. Ils sont alors flétris et on les dit alors "rôtis". A ce stade, le raisin possède un aspect et un goût proches de ceux des raisins de Corinthe, bien que ces derniers soient de taille un peu  plus petite. Si le grain est cueilli au stade de départ de la botrytisation, il ne possède pas les caractères du grain botrytisé, il est alors appelé "pourri plein".  La vendange ne doit pas être faite en cueillant grappe par grappe, mais bien grappillon par grappillon, voire même grain par grain lorsque la botrytisation n'est pas uniforme sur une partie de grappe. On peut en effet trouver sur une même grappe les différents stade de la botrytisation : raisins simplement arrivés à maturité, raisins pourris pleins ou raisins rôtis. Les vins liquoreux et moelleux sont issus de fermentation incomplète, ils sont doux pour deux raisons : l'arrêt spontané de la fermentation ou l'arrêt technique de la fermentation pour conserver un quantité de sucre voulue. Les plus grands vins liquoreux et moelleux s'obtiennent par l'arrêt spontané de la fermentation.. C'est ce sucre restant après fermentation ou "résiduel" qui va donner la qualification de moelleux ou liquoreux. Pour un vin moelleux il faut au minimum 12 à 45 grammes de sucres résiduels par litre de vin. Pour un vin liquoreux il faut minimum 46 grammes de sucres résiduels par litre de vin. Mais pour certains vins celà peut aller à plus de 100 grammes ! Les vins moelleux et liquoreux ont un potentiel de garde beaucoup plus élevé que les vins blancs secs. Ils gagnent à vieillir quelques années.   Cliquez ici

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