CREPES SOUFFLEES AUX BOUQUETS Préparation 1 heure Cuisson 10 minutes Ingrédients pour 4 personnes : 16 petites crêpes, 150 g de beurre, 200 g de crevettes roses épluchées, 1/2 litre de velouté de poisson, 2 jaunes d'oeufs, 6 blancs d'oeufs. Décortiquer les crevettes, puis piler les queues dans un mortier et les assaisonner. Les passer au tamis et leur incorporer un peu de velouté et les jaunes d'oeufs. Ajouter ensuite des blancs d'oeufs montés en neige très ferme. Garnir de cet appareil les crêpes très fines, les rouler sur elles mêmes et les mettre au four de chaleur modérée pendant 10 minutes. Servir immédiatement. MOULES GRATINEES A LA ROCHELAISE Préparation 25 minutes Cuisson 6 minutes Ingrédients pour 4 personnes : 4 kilos de moules, 3 dl de vin blanc, 4 échalotes, 2 branches de céleri, 125 g de champignons, 100 g de beurre, 1 pointe de muscade, 150 g de mie de pain frais. Faire ouvrir les moules avec du vin blanc, échalotes, céleri et champignons hachés, beurre, poivre, pointe de muscade. Les ranger sur un plat, après avoir retiré une coquille à chacune. Réduire la cuisson des trois quarts, la lier avec de la mie de pain frais et en napper les moules. Faire gratiner au dernier moment.

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HUITRES AU BEURRE BLANC DE CHAMPAGNE Préparation 30 minutes Cuisson 15 minutes Ingrédients pour 4 personnes : 3 douzaines d'huîtres n° 2, 2 dl de champagne, 2 échalottes, 200 g de beurre, un citron. Eplucher et hâcher finement les échalottes. Mettre dans une casserole le champagne avec les échalottes. Faites cuire jusqu'à réduction de moitié. Ouvrir et sortir les huîtres de leurs coquilles. Les mettre dans une casserole avec leur eau filtrée et un peu de champagne. Faites cuire jusqu'à frémissement. Retirer les huîtres et verser le jus de cuisson dans la permière casserole. Monter cette sauce avec les 200 g de beurre. Remettre les huîtres par deux en coquille et napper de sauce. FAISAN A L'ANANAS Préparation 2 heures Cuisson 1 heure 15 Ingrédients pour 4 personnes : 1 faisan, bardes, carotte, oignon gousse d'ail, sel, poivre, 1 ananas, 75 g de beurre, sirop, fond de veau. Videt et barder le faison. Dans une cocotte, faire un fond avec la carotte et l'oignon émincés, la gousse d'ail écrasée, un peu de beurre. Poser le faisan et le cuire au four à 180 degrés. Pendant ce temps préparer l'ananas en tranches, puis les faire pocher au sirop. Après la cuisson du faisan, déglacer la cocotte avec un peu de sirop d'ananas. Mouiller au fond de veau. Porter le tout à ébullition et passer ensuite au chinois. Dresser le faisan sur un plat avec les tranches d'ananas autour. Napper de la sauce.

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Coquilles Saint Jacques à la bordelaise Préparation 25 minutes Cuisson 12 minutes Ingrédients pour 4 personnes : 24 coquilles saint jacques, sel, poivre, mirepoix bordelaise (avec 2 carottes, 1 oignon, 2 échalottes, bouquet garni, 1 pointe d’ail), 4 cl de cognac, 1dl de vin blanc, 3 tomates, 150g de beurre. Faire revenir au beurre une mirepoix bordelaise ; ajouter noix et corail ; faire suer, et flamber au cognac. Mouiller au vin blanc; ajourter les tomates en ayant enlever la peau auparavant. Faire cuire le tout 10 minutes. Retirer les noic et le corail, les tenir au chaud. Faire réduire la cuisson ; monter au beurre ; remettre les noix et le corail, et rectifier l’assaisonnement. Foie de Canard aux olives vertes et noires Préparation 45 minutes Cuisson 35 minutes Ingrédients pour 4 personnes : un foie de canard de 700 g environ, un demi-litre deconsommé de volaille, 1 verre de vin blanc sec, 1 louche de sauce tomate, 12 olivesvertes, 12 olives noires 1 petit verre de madère ou porto. Parer et dénerver le foie. Faire rissoler, en cocotte, les parures et mouiller d’un demi(ltre de conmméd volaille et d’un dun verre de vin blanc sec. Laisser bouillir doucement 10 minutes. Mettre alors le foie dans le bouillon et le cuire 10 minutes à feu doux. Retirer le foie et le tenir au chaud, sur un plat de service. Dégraisser la cuisson.Y ajouter une louche de sauce tomate bien liée et faire réduire, 10 minutes, à bon feu. Après 5 minutes de réduction, y ajouter les olives blanchies et le verre de madère. Au bout des 5 dernières minutes verser la sauce sur le foie.

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