Accords Mets et Vins Pas toujours évident de trouver les bons plats avec des vins comme le Sauternes, Jurançon, Côteaux du layon, bonnezeaux… Le plus facile des accords avec un vin moelleux ou liquoreux est le délicieux foie gras en terrine. Mais il y a un accord qui est tout à fait original et très surprenant, c’est le saumon fumé. C’est un met qui se marie très bien à cause des ses notes fumées et de sa consistance soyeuse, fine, grasse et moelleuse. Vous serez vraiment surpris. Avec le fromage on dit toujours que le vin rouge est le plus approprié. Et bien pas pour tout les fromages !!! Par exemple pour les fromages de chèvres rien de tel qu’un vin blanc frais, vif, fruité. Comme pour le cas du fameux crottin de chavignol sur le quel il vaut mieux boire du Sancerre blanc. Le sancerre blanc est frais, fruité et léger. Il s’accompagnera très bien avec un petit crottin de chavignol.

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Les temps barbares ayant ruiné le vignoble antique, c’est aux mines de l’abbaye de Saint-Pé-de-Bigorre que l’on doit le vin de Jurançon. Toutefois, c’est de la petite histoire que le Jurançon tire son plus prestigieux titre de gloire. On assure en effet qu’en 1553, à l’occasion du baptême de son fils ( le futur Henri IV ), qu’Antoine de Bourbon, roi de Navarre, lui humecta les lèvres au Jurançon. Le geste royal fit recette, car de nombreux princes furent par la suite «baptisés» au Jurançon, dont l’actuel prétendant au trône de France, le Comte de Paris, ainsi que sa descendance. Sa noblesse étant si haut proclamée, le Jurançon entend être reconnu « Vin de Roi ». Le vignoble de Jurançon est situé u pied des Pyrénées, à une altitude moyenne de 300 mètres, au sud de Pau. L’appellation s’étend sur 700 ha, soit 25 villages des Pyrénées Atlantiques. Les vignes de Jurançon poussent sur les côteaux du Béarn uniquement orientées au sud, entre 300 et 400 mètres d’altitude. La région bénéficie de longs automnes ensoleillés. De plus un vent chaud du sud souffle sur les Pyrénées, ce qui permet aux viticulteurs d’attendre fin Novembre voir fin voir fin Décembre pour pouvoir    vendanger. Le Petit Manseng requiert des vendanges tardives pour donner le meilleur de lui-même. L'alternance de nuits froides et de journées chaudes permet aux petites grappes de devenir plus foncées et à la peau de se flétrir. Le moût de ces raisins donne des vins moelleux qui sont excellents. L'acidité confère aux vins de Jurançon élégance et équilibre. Seules les bonnes récoltes et limitées permettent de garantir une telle qualité. Les viticulteurs qui ne pouvaient pas vivre de ce Jurançon, surtout en cas de mauvaises réloltes, ont préféré planter du Gros Manseng et du Courbu, car ces deux cépages arrivaient à peine à maturités lors des mauvaises récoltes. En 1975 c'est l'obtention de l'appellation Jurançon Sec. C'est grâce à ces cépages que les vins de Jurançon, sec comme moelleux, sont aussi fruités. On a souvent des arômes de fruits exotiques ainsi qu'une belle fraîcheur en bouche.

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La vinification des vins moelleux et liquoreux est basée sur le principe de la surmaturation des raisins. La surmaturation est le moment où le raisin ayant atteint sa taille et son taux de sucre maxima commence à perdre de l'eau et donc se concentre en   sucre. Plusieurs techniques permettent d'arriver à la surmaturation du raisin : La méthode du passerillage qui consiste à laisser le grain sur le cep se concentrer en se flétrissant. La plupart des vins moelleux de France sont issus de cette technique. Elle possède plusieurs variantes qui sont élaborées sur les grains de raisins déjà vendangés. On peut laisser sécher les raisins au soleil, on peut les suspendre dans une pièce aérée ou on peut les laisser sur un lit de paille comme on le fait pourles vins de paille dans le Jura. La méthode de surmaturation par la botrytisation. On l'obtient grâce au concours d'un champignon microscopique : le botrytis cinéréa. L'intervention de ce champignon provoque une pourriture dite noble qui s'attaque à la pellicule du grain de raisin et la digère. Mais le développement de cette pourriture nécessite des conditions climatiques bien précises. En effet il faut une période humide pour que le champigonon puisse se développer et ens uite il faut une période très ensoleillée pour pouvoir concentrer les baies de raisins. Ces conditions sont en général réunies dans les vallées des fleuves. L'exemple le plus connu est celui du Sauternais où le petit cours d'eau appelé le Ciron permet aux appellations de Sauternes et de Barsac de bénéficier, grâce à l'humidité du cours d'eau, de conditions idéales pour le développement du botrytis.  Les brumes matinales que l'on voit sur le vignoble sont dissipées par le soleil après deux ou trois heures, ce qui permet aux   champignons de s'attaquer aux raisisns. Durant l'après-midi, le soleil et la chaleur vont permettre à l'eau de s'évaporer à travers la pellicule du raisin devenue perméable. La durée d'une botrytisation de bon niveau est de trois à cinq semaines. Il est très rare de rencontrer une période de temps idéal aussi longue. L'action du botrytis ne peut intervenir que lorsque le raisin est bien mûr. Son état sanitaire doit être irréprochable car lorsque le raisin est blessé, la pourriture qui s'attaque au raisin n'est plus noble mais aigre. Les grains de raisins ne doivent être cueillis qu'au stade final de la botrytisation. Ils sont alors flétris et on les dit alors "rôtis". A ce stade, le raisin possède un aspect et un goût proches de ceux des raisins de Corinthe, bien que ces derniers soient de taille un peu  plus petite. Si le grain est cueilli au stade de départ de la botrytisation, il ne possède pas les caractères du grain botrytisé, il est alors appelé "pourri plein".  La vendange ne doit pas être faite en cueillant grappe par grappe, mais bien grappillon par grappillon, voire même grain par grain lorsque la botrytisation n'est pas uniforme sur une partie de grappe. On peut en effet trouver sur une même grappe les différents stade de la botrytisation : raisins simplement arrivés à maturité, raisins pourris pleins ou raisins rôtis. Les vins liquoreux et moelleux sont issus de fermentation incomplète, ils sont doux pour deux raisons : l'arrêt spontané de la fermentation ou l'arrêt technique de la fermentation pour conserver un quantité de sucre voulue. Les plus grands vins liquoreux et moelleux s'obtiennent par l'arrêt spontané de la fermentation.. C'est ce sucre restant après fermentation ou "résiduel" qui va donner la qualification de moelleux ou liquoreux. Pour un vin moelleux il faut au minimum 12 à 45 grammes de sucres résiduels par litre de vin. Pour un vin liquoreux il faut minimum 46 grammes de sucres résiduels par litre de vin. Mais pour certains vins celà peut aller à plus de 100 grammes ! Les vins moelleux et liquoreux ont un potentiel de garde beaucoup plus élevé que les vins blancs secs. Ils gagnent à vieillir quelques années. Cliquez ici

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L’INAO (Institut National des Appellations d’Origines) s’est réuni les 6 et 7 Septembre dernier et a approuvé le passage en AOC pour Orléans et Orléans-Cléry. L’AOC Orléans s’étend sur 13 Communes du Loiret, tandis que l’AOC Orléans-Cléry s’étend sur 5 communes du même département. L’AOC Orléans se décline en Blanc, Rosé et Rouge. Elle est fondée sur des sols calcaires de Beauce où le cépage Pinot Noir révèle des vins rosés friands et des vins rouges fins et élégants aux arômes de fruits rouges. Les blancs, avec pour cépage principal le chardonnay, donnent des vins secs frais aux arômes de fleurs blanches. L’INAO a aussi adopté L’AOC Chaume, qui était jusqu’à présent un cru de l’appellation Côteaux du Layon. L’appellation est resserrée sur le village de Chaume. Chaume consacre un vin blanc liquoreux à base du cépage Chenin. L’INAO a aussi reconnu la dénomination « Pézenas » au sein de l’appellation Côteaux du Languedoc. Cette nouvelle dénomination participe à la hiérarchisation des vins de l’appellation Côteaux du Languedoc. L'aire géographique de Côteaux du Languedoc-Pézenas se situe sur 15 communes de l'Hérault entre la rive droite de l'Hérault et la Thongue. Son encépagement typique de l'appellation Coteaux du Languedoc comprend la syrah, le grenache et le mourvèdre. Parallèlement à cette reconnaissance, le comité national a validé l'extension de l'aire géographique de l'AOC Côteaux du Languedoc, en incluant les aires géographiques des appellations Collioure, Côtes du Roussillon, Corbières, Cabardès, Limoux et Minervois. Cette extension préfigure la mise en place d'une AOC régionale Languedoc.

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Les vendanges sont font en principe en fin septembre et de façon manuelles pour pouvoir prétendre à l’appellation « Champagne ». La machine à vendanger est interdite. On presse 4000 Kg de raisins pour obtenir 2550 litres de jus qui sont divisés en deux. 2050 litres correspondant à la première presse ou « cuvée », les 500 litres restant correspondent à la deuxième presse ou « taille ». La fermentation alcoolique se fait, on a donc à faire à un vin tranquille( sans bulles ). On assemble ensuite plusieurs vins de cépages différents, de parcelles différentes, voir d’années différentes. Pour les millésimés, les vins proviennent de la même année. Les vins une fois assemblés sont mis en bouteilles. Lors de la mise en bouteille on ajoute une liqueur de tirage, composée de sucre et levures, afin de provoquer une deuxième fermentation. Cette deuxième fermentation qui aura lieu en bouteille va dégager du gaz et donnera ensuite des bulles au vin. C’est la prise de mousse. Après fermentation les bouteilles sont mises sur pupitre pour pouvoir enlever le dépôt lié à la fermentation. Les bouteilles sont inclinées avec le goulot en bas sur les pupitres. Elles sont tournées tous les jours et de plus en plus inclinées pour faire descendre le dépôt dans le goulot. Vient le dégorgement, qui consiste à évacuer le dépôt. Pour ce faire les bouteilles sont trempées dans une saumure qui va congeler le goulot et le dépôt. Puis la bouteille est ouverte et le dépôt sort sous l’effet de la pression. Ajout de la liqueur de tirage ( vieux vins de champagnes et sucre ), pour combler le vide provoqué par le dégorgement.

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Coquilles Saint Jacques à la bordelaise Préparation 25 minutes Cuisson 12 minutes Ingrédients pour 4 personnes : 24 coquilles saint jacques, sel, poivre, mirepoix bordelaise (avec 2 carottes, 1 oignon, 2 échalottes, bouquet garni, 1 pointe d’ail), 4 cl de cognac, 1dl de vin blanc, 3 tomates, 150g de beurre. Faire revenir au beurre une mirepoix bordelaise ; ajouter noix et corail ; faire suer, et flamber au cognac. Mouiller au vin blanc; ajourter les tomates en ayant enlever la peau auparavant. Faire cuire le tout 10 minutes. Retirer les noic et le corail, les tenir au chaud. Faire réduire la cuisson ; monter au beurre ; remettre les noix et le corail, et rectifier l’assaisonnement. Foie de Canard aux olives vertes et noires Préparation 45 minutes Cuisson 35 minutes Ingrédients pour 4 personnes : un foie de canard de 700 g environ, un demi-litre deconsommé de volaille, 1 verre de vin blanc sec, 1 louche de sauce tomate, 12 olivesvertes, 12 olives noires 1 petit verre de madère ou porto. Parer et dénerver le foie. Faire rissoler, en cocotte, les parures et mouiller d’un demi(ltre de conmméd volaille et d’un dun verre de vin blanc sec. Laisser bouillir doucement 10 minutes. Mettre alors le foie dans le bouillon et le cuire 10 minutes à feu doux. Retirer le foie et le tenir au chaud, sur un plat de service. Dégraisser la cuisson.Y ajouter une louche de sauce tomate bien liée et faire réduire, 10 minutes, à bon feu. Après 5 minutes de réduction, y ajouter les olives blanchies et le verre de madère. Au bout des 5 dernières minutes verser la sauce sur le foie.

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